Историки-кулинары Doctor Whisky продолжают свои изыскания в дворцовых
архивах и проработки на кухне. Программа гастросетов «Русская имперская
кухня» получила высокую оценку на фестивале «Пальмовая ветвь 2018», на
«Русско-французских гастрономических сезонах» и лично от князя Монако,
а главное — теплые отзывы гостей нашего ресторана.
Вдохновленные Вашим вниманием, мы создаем новый исторический
гастросет «10 императоров». Будем бороздить моря с Петром
Великим, принимать дары со всей Российской империи вместе в Анной
Иоанновной, нагрянем в хлебосольную Москву с Елизаветой I, отведаем
легкие изыски на приватном ужине у Екатерины II, присоединимся к
рыцарской трапезе у Павла I, приобщимся к кухне высокого ампира с
Александром I, проникнемся бодрящим духом охоты с Александром III и
элегантным вкусом декаданса с Николаем II…
Шампанское, которым восхищались Александр Пушкин и Денис Давыдов,
лучшие вина Крыма и эксклюзивные релизы виски станут идеальным
сопровождением Вашего ужина.
Спасибо за то, что Вы вдохновляете нас!
Меню:
— Устрица черноморская
С устрицами (или, как тогда говорили, «устерсами») познакомил российскую знать Петр I. Для пиров Анны Иоанновны их выращивали в Кронштадте. Екатерина Великая, посетив Тавриду, высоко оценила вкус черноморских устриц. При Александре II, в 1862 году, был построен первый в мире вагон-ледник, чтобы доставлять их из Севастополя в Петербург, к императорскому столу. Второй такой вагон стал курсировать между Крымом и Парижем. Избалованные гурмэ буквально вели охоту на наших устриц — изящных, нежных, чуть сладковатых, без лишней средиземноморской солености.
— Фуа гра с крымской розой
В 1867 году молодой потомственный кулинар Жан-Пьер Кюба в парижском ресторане «Английское кафе» участвовал в организации обеда двух императоров — России и Германии, после чего получил приглашение в Зимний дворец. Он возглавлял императорскую кухню при Александре II, затем при его сыне и внуке. В Петербурге Кюба открыл собственный ресторан, который тут же окрестили «академией гурманства». Многие повара стремились разгадать его секрет приготовления жареной фуа-гра: у императорского шеф-повара она выходила особенно сочной, с хрустящей корочкой. В высшей степени изысканной была и подача: на жареной в меду бриоши, с пикантным соусом и свежими ягодами.
— Вяленая утка по-нанкински
В октябре 1890 года цесаревич Николай Александрович поднялся на борт крейсера «Память Азова», и началось его почти двухлетнее путешествие по Евразии. После Великого посольства Петра I длительные поездки «по заграницам» стали важной частью образования для молодых дворян. Но впервые путь наследника престола вел не на Запад, а на Восток. 13 марта цесаревич прибыл в Нанкин, древнюю столицу Китая. У трапа его потчевали местным специалитетом — вяленой уткой в специях, поданной тонкими кусочками на листьях салата. «Un amuse-bouche charmante», — улыбнулся в усы Николай Александрович. «Прелестный фингер-фуд», — скажем сегодня мы.
— Томленый язык крымского оленя по-охотничьи
Они были так похожи внешне, и так не схожи характерами — внук Екатерины II император Александр I и ее крестник князь Михаил Воронцов. Александр, старше всего на пять лет, был воспитан в духе французского Просвещения, но после сорока стал осторожным консерватором. Михаил, выпускник английской частной школы и бравый вояка, слыл либералом. В Крым, к Воронцову император ехал запросто, как к брату, на своем последнем пути — в Таганрог. Мечтал построить близ Ялты дом и «жить частным человеком»… В охотничьем биваке на склоне Ай-Петри томился на углях нежный деликатес — язык оленя, пеклись ароматные грибы и ялтинский лук. О чем беседовали в тот предзакатный час император и князь? Об этом знает лишь Клио, муза истории.
— Голубец с крымскими рапанами
В Петре I современников удивляло всё: великанский рост, недюжинный ум, русская удаль, азиатская хитрость, европейская образованность, героизм на ратном поле и в амурных делах. Как ему удавалось преуспеть во всем? Секрет отчасти заключается в особенной петровской диете. Первый император России любил простую русскую пищу, каши, репу и капусту, но при этом уважал дары моря, сыры и цитрусовые. Ему бы понравилось это блюдо: рапаны, которые прибыли в Черное море из залива Петра Великого, молодой капустный лист, благородный голубой сыр и раковое масло по рецепту из старинной поваренной книги.
— Рулад из индейки с раковыми шейками
Знаете ли вы, что США обязаны существованием своего государства Екатерине Великой? Английский король Георг III дважды обращался к «Северной Семирамиде» с просьбой помочь в усмирении взбунтовавшихся американских колоний. Что такое были необученные войска Джорджа Вашингтона в сравнении с флотом Ушакова и непобедимой армией Суворова! Российская императрица отвечала королю вежливым отказом. Русские поселения в Калифорнии процветали. На дворцовой кухне ощипывали заокеанскую диковинку — индеек. Из филе готовили roulade на французский манер. В начинку шли раковые шейки и соус из японского щавеля Шисо. Восток входил в моду. В Царскосельском парке по желанию императрицы строилась нарядная Китайская деревня, где через полвека Карамзин напишет «Историю государства Российского».
— Астраханская осетрина
Император Александр III был связан с Астраханью буквально с рождения: в честь его появления на свет Астраханский гренадерский полк, один из старейших в России, стал называться полком Великого князя Александра Александровича. В 1871 году молодой наследник престола вместе с отцом Александром II посетил остров Житный, в 70 верстах от Астрахани — главный рыболовный промысел на Каспии. Император и цесаревич приняли участие в неводном лове, а после выбрали осетра, которого тут же для них и приготовили.
— Бобр с вишней амарена
«Она охотно уезжала с бала к заутрене, бросала охоту для богомолья; но во время богомолий говенье не мешало ей предаваться мирским развлечениям. Она умела превращать благочестивые путешествия в увеселительные поездки», — писал биограф императрицы Елизаветы Петровны. Дочь Петра Великого любила неспешные монастырские трапезы, где часто подавали блюда из деликатесного зверя — бобра. Монахи разводили бобров на фермах-запрудах и вкушали даже в пост, приговаривая: «Бобр — не рыба и не мясо. Он живет в воде, но не имеет чешуи. А Бог разберется». С вишнями Амарена Европу познакомил прославленный полководец Лукулл, привезя их в Рим из крымского похода. Эти вишни — очень ароматные, с изысканной горчинкой — подавались на легендарных Лукулловых пирах.
— Гурьевская каша
Одно из самых изящных и затейливых русских блюд, изобретение эпохи Александра I. По сути и не каша, а нежнейший пудинг, прослоенный чипсами из топленого молока, со сказочным изобилием цукатов, орешков, пряностей. Авторами рецепта легенда называет министра финансов графа Дмитрия Гурьева и его крепостного повара Захара Кузьмина. Гурьевская каша была любимым десертом Александра III. С ней связан драматичный эпизод русской истории. 17 октября 1888 года, вагон-столовая в императорском поезде. Государь попросил официанта подлить в гурьевскую кашу сливок, в этот момент поезд сотрясся от страшного удара, сошел с рельсов. Члены семьи и прислуга уцелели только благодаря богатырю-императору. Он держал на могучих плечах крышу, пока все не выбрались из разрушенного вагона.
— Запеченный ананас с мороженым из шампанского и черной икрой
По распоряжению Екатерины II на Главной кухне Зимнего дворца была создана особая Кондитерская часть, приглашены мэтры сладкого искусства из Франции. Главной сенсацией при дворе стало мороженое, для его подачи императрица заказала на Севрской мануфактуре специальный сервиз на 60 персон. В Большой оранжерее Царского Села росли кофейные и апельсиновые деверья, но особой гордостью придворных агрономов были ананасы разных сортов. Чтобы сгладить терпкость этих чудо-фруктов, их запекали, обильно поливая сиропом со специями. Подавали с шампанским — с легкой руки Екатерины Великой оно начало входить в моду среди российской аристократии.
Стоимость сета составляет 3500 руб.
Резерв мест по тел: 8 (978) 701 701 5
Начало в 19:00