Артур Видинш

Креативный шеф-повар ресторана Doctor Whisky

Андрей Савенков

Маэстро кулинарного искусства - бренд-шеф ресторана "Doctor Whisky"

Званый аристократический обед, царский ужин в ближнем кругу, роскошный банкет по канонам коронационных торжеств — формат и драматургию мероприятия определяете Вы. Мы отвечаем за подобающую атмосферу, сервис, карту напитков и, конечно, уникальные блюда. Команда гастрономов-историков Doctor Whisky в сотрудничестве с работниками музеев Крыма воссоздает для Вас подлинные шедевры кухни российских императоров и высшего дворянства. Наша работа получила высокую оценку гурманов в России и за рубежом — в частности, блюда из коллекции «Русская имперская кухня» удостоились похвалы государственного министра Монако Сержа Теля. Мы приглашаем Вас совершить гастрономическое путешествие во времени, выбрав любое из наших исторических сет-меню, или провести праздник в стиле именно той эпохи, которая Вам больше всего по душе.

• ГАСТРО-СЕТ •
Подарите себе и Вашим любимым настоящее чудо — совершите гурмэ-путешествие в золотую эпоху российской истории с вместе шеф-поваром Андреем Савенковым и Артуром Видинш. Гостям будет представлен уникальный сет из восьми блюд, которые подавались к праздничному столу императрицы Екатерины Великой, императоров Александра III и Николая II. Гастрономические ужины — новая ступень в развитии нашего Исторического меню, основанного на подлинных документах из архивов российских императоров и приближенных к ним особ. Этой осенью, на фестивале Русско-Французские Гастрономические Сезоны в Монако, блюда, ставшие результатом наших исторически-гастрономических изысканий, получили теплый отклик европейских знатоков высокой кухни. Государственный министр Монако Серж Тель лично выразил восхищение тем, как бережно и внимательно команда ялтинского ресторана относится к историческим традициям своей страны.

Тартар из крымской оленины с копченым фермерским салом и грибами с горы Ай-Петри

Фантазия на тему блюда «Княжеская охота на Ай-Петри», которое мы посвятили светлейшему князю Михаилу Семеновичу Воронцову — и оно принесло нашему ресторану премию «Пальмовая ветвь 2018». При генерал-губернаторе Михаиле Воронцове Южный берег Крыма стал настоящим раем на земле. В своем Алупкинском дворце возле Ай-Петри князь принимал двух императоров — Александра I и Николая I.

Керченская сельдь под шубой

В сентябре 1697 года на верфи в Амстердаме был заложен фрегат «Петр и Павел». Среди его строителей выделялся человек необычайно высокого роста — плотник Петр Михайлов. Под этим именем путешествовал по Европе в ходе Великого посольства Петр I. В Голландии русский царь жил просто, столовался в портовых кабачках. С тех пор и на всю жизнь его любимой рыбой стала ароматная, нежная сельдь.

Копченая осетрина с яйцом в четырех текстурах, с черной икрой

Осетрина была непременным блюдом на парадном столе императоров и императриц российских. Основной мировой ареал обитания осетра — акватории Каспийского, Черного и Азовского морей. Европейским монархам в качестве королевской рыбы приходилось довольствоваться форелью. Большим поклонником осетровой икры был хан Батый. Возможно, поэтому он так часто наведывался на Русь.

Рапана с соусом из голубого сыра

Блюдо из специального меню, которое наш ресторан представлял на фестивале «Русско-французские гастрономические сезоны 2018» в Монако. Рапаны прибыли в Черное море в конце 1940-х годов с Дальнего Востока, из залива Петра Великого — и стали одним из главных деликатесов Крыма. На Венском конгрессе, где Россию представлял Александр I, голубой сыр был признан королем сыров.

Филе горбыля с цветной капустой в трех структурах и соусом «Вермут»

Горбыль — одна из самых благородных рыб Черного моря. В наши дни это — редкий деликатес: горбыль занесен в Красную книгу, поэтому его промышленной лов не практикуется. Горбыль почти не имеет морского запаха, напоминая по вкусу речную рыбу. Мы подаем его с соусом на основе вермута — целебного напитка, рецепт которого восходит к Гиппократу.

Утиное филе с пастернаком в глазури и вишневым соусом

Импровизация на тему блюда «Утка по-руански» из меню костюмированного бала в Зимнем дворце в честь 200-летия Санкт-Петербурга (1903 год). Мы заменили в рецепте красное вино на соус из крымской вишни — той самой, которая подавалась на легендарных пирах у Лукулла, прославленного полководца и консула Рима.

Томленый кабан с репой и соусом «Глинтвейн»

История этого блюда восходит к Беловежскому охотничьему дворцу, построенному по указу Александра III в сердце самого большого леса Европы. Царь часто приезжал туда на охоту вместе с наследником, великим князем Николаем. Александр III окончил свои дни в Крыму, в резиденции Ливадия. Николай II сохранил любимый рецепт отца в Ливадийском дворце, где это блюдо часто готовили при обоих императорах. 

Груша в портвейне «Ливадия» с обожженной карамелью

Груши в портвейне, классический французский десерт, подавались на Рождественских ужинах у императрицы Екатерины II. В те времена приготовление фруктов в вине было не только кулинарным изыском, но и методом консервирования, который позволял наслаждаться солнечными, ароматными плодами даже промозглой петербургской зимой.
• ГАСТРО-СЕТ •
Историки-кулинары Doctor Whisky продолжают свои изыскания в дворцовых архивах и проработки на кухне. Программа гастросетов «Русская имперская кухня» получила высокую оценку на фестивале «Пальмовая ветвь 2018», на «Русско-французских гастрономических сезонах» и лично от князя Монако, а главное — теплые отзывы гостей нашего ресторана. Вдохновленные Вашим вниманием, мы создаем новый исторический гастросет «Кухня 10 императоров». Будем бороздить моря с Петром Великим, принимать дары со всей Российской империи вместе в Анной Иоанновной, нагрянем в хлебосольную Москву с Елизаветой I, отведаем легкие изыски на приватном ужине у Екатерины II, присоединимся к рыцарской трапезе у Павла I, приобщимся к кухне высокого ампира с Александром I, проникнемся бодрящим духом охоты с Александром III и элегантным вкусом декаданса с Николаем II… Шампанское, которым восхищались Александр Пушкин и Денис Давыдов, лучшие вина Крыма и эксклюзивные релизы виски станут идеальным сопровождением Вашего ужина. Спасибо за то, что Вы вдохновляете нас!

Устрица черноморская

С устрицами (или, как тогда говорили, «устерсами») познакомил российскую знать Петр I. Для пиров Анны Иоанновны их выращивали в Кронштадте. Екатерина Великая, посетив Тавриду, высоко оценила вкус черноморских устриц. При Александре II, в 1862 году, был построен первый в мире вагон-ледник, чтобы доставлять их из Севастополя в Петербург, к императорскому столу. Второй такой вагон стал курсировать между Крымом и Парижем. Избалованные гурмэ буквально вели охоту на наших устриц — изящных, нежных, чуть сладковатых, без лишней средиземноморской солености.

Фуа гра с крымской розой

В 1867 году молодой потомственный кулинар Жан-Пьер Кюба в парижском ресторане «Английское кафе» участвовал в организации обеда двух императоров — России и Германии, после чего получил приглашение в Зимний дворец. Он возглавлял императорскую кухню при Александре II, затем при его сыне и внуке. В Петербурге Кюба открыл собственный ресторан, который тут же окрестили «академией гурманства». Многие повара стремились разгадать его секрет приготовления жареной фуа-гра: у императорского шеф-повара она выходила особенно сочной, с хрустящей корочкой. В высшей степени изысканной была и подача: на жареной в меду бриоши, с пикантным соусом и свежими ягодами. 

Вяленая утка по-нанкински

В октябре 1890 года цесаревич Николай Александрович поднялся на борт крейсера «Память Азова», и началось его почти двухлетнее путешествие по Евразии. После Великого посольства Петра I длительные поездки «по заграницам» стали важной частью образования для молодых дворян. Но впервые путь наследника престола вел не на Запад, а на Восток. 13 марта цесаревич прибыл в Нанкин, древнюю столицу Китая. У трапа его потчевали местным специалитетом — вяленой уткой в специях, поданной тонкими кусочками на листьях салата. «Un amuse-bouche charmante», — улыбнулся в усы Николай Александрович. «Прелестный фингер-фуд», — скажем сегодня мы. 

Томленый язык крымского оленя по-охотничьи

Они были так похожи внешне, и так не схожи характерами — внук Екатерины II император Александр I и ее крестник князь Михаил Воронцов. Александр, старше всего на пять лет, был воспитан в духе французского Просвещения, но после сорока стал осторожным консерватором. Михаил, выпускник английской частной школы и бравый вояка, слыл либералом. В Крым, к Воронцову император ехал запросто, как к брату, на своем последнем пути — в Таганрог. Мечтал построить близ Ялты дом и «жить частным человеком»… В охотничьем биваке на склоне Ай-Петри томился на углях нежный деликатес — язык оленя, пеклись ароматные грибы и ялтинский лук. О чем беседовали в тот предзакатный час император и князь? Об этом знает лишь Клио, муза истории.

Голубец с крымским рапаном

В Петре I современников удивляло всё: великанский рост, недюжинный ум, русская удаль, азиатская хитрость, европейская образованность, героизм на ратном поле и в амурных делах. Как ему удавалось преуспеть во всем? Секрет отчасти заключается в особенной петровской диете. Первый император России любил простую русскую пищу, каши, репу и капусту, но при этом уважал дары моря, сыры и цитрусовые. Ему бы понравилось это блюдо: рапаны, которые прибыли в Черное море из залива Петра Великого, молодой капустный лист, благородный голубой сыр и раковое масло по рецепту из старинной поваренной книги.

Рулад из индейки с раковыми шейками

Знаете ли вы, что США обязаны существованием своего государства Екатерине Великой? Английский король Георг III дважды обращался к «Северной Семирамиде» с просьбой помочь в усмирении взбунтовавшихся американских колоний. Что такое были необученные войска Джорджа Вашингтона в сравнении с флотом Ушакова и непобедимой армией Суворова! Российская императрица отвечала королю вежливым отказом. Русские поселения в Калифорнии процветали. На дворцовой кухне ощипывали заокеанскую диковинку — индеек. Из филе готовили roulade на французский манер. В начинку шли раковые шейки и соус из японского щавеля Шисо. Восток входил в моду. В Царскосельском парке по желанию императрицы строилась нарядная Китайская деревня, где через полвека Карамзин напишет «Историю государства Российского».

Астраханская осетрина

Император Александр III был связан с Астраханью буквально с рождения: в честь его появления на свет Астраханский гренадерский полк, один из старейших в России, стал называться полком Великого князя Александра Александровича. В 1871 году молодой наследник престола вместе с отцом Александром II посетил остров Житный, в 70 верстах от Астрахани — главный рыболовный промысел на Каспии. Император и цесаревич приняли участие в неводном лове, а после выбрали осетра, которого тут же для них и приготовили. 

Бобр с вишней амарена

«Она охотно уезжала с бала к заутрене, бросала охоту для богомолья; но во время богомолий говенье не мешало ей предаваться мирским развлечениям. Она умела превращать благочестивые путешествия в увеселительные поездки», — писал биограф императрицы Елизаветы Петровны. Дочь Петра Великого любила неспешные монастырские трапезы, где часто подавали блюда из деликатесного зверя — бобра. Монахи разводили бобров на фермах-запрудах и вкушали даже в пост, приговаривая: «Бобр — не рыба и не мясо. Он живет в воде, но не имеет чешуи. А Бог разберется». С вишнями Амарена Европу познакомил прославленный полководец Лукулл, привезя их в Рим из крымского похода. Эти вишни — очень ароматные, с изысканной горчинкой — подавались на легендарных Лукулловых пирах.

Гурьевская каша

Одно из самых изящных и затейливых русских блюд, изобретение эпохи Александра I. По сути и не каша, а нежнейший пудинг, прослоенный чипсами из топленого молока, со сказочным изобилием цукатов, орешков, пряностей. Авторами рецепта легенда называет министра финансов графа Дмитрия Гурьева и его крепостного повара Захара Кузьмина. Гурьевская каша была любимым десертом Александра III. С ней связан драматичный эпизод русской истории. 17 октября 1888 года, вагон-столовая в императорском поезде. Государь попросил официанта подлить в гурьевскую кашу сливок, в этот момент поезд сотрясся от страшного удара, сошел с рельсов. Члены семьи и прислуга уцелели только благодаря богатырю-императору. Он держал на могучих плечах крышу, пока все не выбрались из разрушенного вагона. 

Запеченный ананас с мороженым из шампанского и черной икрой

 По распоряжению Екатерины II на Главной кухне Зимнего дворца была создана особая Кондитерская часть, приглашены мэтры сладкого искусства из Франции. Главной сенсацией при дворе стало мороженое, для его подачи императрица заказала на Севрской мануфактуре специальный сервиз на 60 персон. В Большой оранжерее Царского Села росли кофейные и апельсиновые деверья, но особой гордостью придворных агрономов были ананасы разных сортов. Чтобы сгладить терпкость этих чудо-фруктов, их запекали, обильно поливая сиропом со специями. Подавали с шампанским — с легкой руки Екатерины Великой оно начало входить в моду среди российской аристократии. 
• ГАСТРО-СЕТ •

Крым, Черное море издавна играли особую роль в жизни государства Российского. В Керчи впервые вышел на международную арену военно-морской флот русского царя — эскадра боевых кораблей Петра I. В Бахчисарае, в бывшем ханском дворце, долгие годы стояла походная кровать императрицы Екатерины Великой — в знак того, кто здесь отныне хозяйка, и в напоминание о том, что она всегда может вернуться. Из Ливадийского дворца Александр II вершил судьбы Восточной Европы, объявив о вступлении России в войну на Балканах. Большая политика вернулась в Ливадию в 1945-м: экс-резиденция российских императоров стала местом переговоров глав держав-победительниц фашизма: СССР, Великобритании и США. Еще один знаковый в истории Крыма дворец — Воронцовский. Овеянное легендами место, где была создана первая в Тавриде виски-дистиллерия; временный, но столь милый сердцу приют философов при власти — Александра I и сэра Уинстона Черчилля. Каждый шаг великой дипломатии, каждая встреча правителей мира сего — это событие. Не только для прессы и мемуаров, но и для высокой кухни, ведь в мире сильных всё должно быть на высоте.

Почувствуйте вкус историй Черного моря вместе с командой Doctor Whisky.
Добро пожаловать в круг избранных!

Устрица черноморская

С устрицами (или, как тогда говорили, «устерсами») познакомил российскую знать Петр I. Для пиров Анны Иоанновны их выращивали в Кронштадте. Екатерина Великая, посетив Тавриду, высоко оценила вкус черноморских устриц. При Александре II, в 1862 году, был построен первый в мире вагон-ледник, чтобы доставлять их из Севастополя в Петербург, к императорскому столу. Второй такой вагон стал курсировать между Крымом и Парижем. Избалованные гурмэ буквально вели охоту на наших устриц — изящных, нежных, чуть сладковатых, без лишней средиземноморской солености.

Луфарь с крымской ромашкой и бахчисарайским арбузом

Летом и осенью 1876 года имение Ливадия, где в то время находились император Александр II и цесаревич Александр Александрович, приобрело статус политического центра России. Отсюда прозвучал грозный ультиматум Оттоманской Порте (Турции): либо прекращение враждебных действий в Сербии, либо разрыв дипломатических отношений. Фактически, это означало объявление войны на Балканах. В череде трудных переговоров с иностранными дипломатами император и цесаревич старались выкроить время для… рыбалки. Особенно азартной была охота на «морского волка» — луфаря, рыбу хитрую, сильную и изворотливую, за виртуозные прыжки над водой прозванную «баллерино».

Керченская сельдь под шубой

У этой рыбы много имен: тачёк, буркун, русак, но именно под Керчью южнорусская, родом донская, сельдь нагуливает нежный жирок, сочность и смак. Есть версия, что салат «Ш.У.Б.А» изобрел в 1918 году трактирщик Богомилов. В революционные годы Ш.У.Б.А расшифровывалась так: «Шовинизму, Упадку даем Бойкот и Анафему». Вот вам шутка истории: наш смекалистый трактирщик обессмертил рецепт, который вошел в английские кулинарные книги под именем «Шведский селедочный салат» за полвека до русской революции! На ужине глав государств в рамках Ялтинской конференции русская закуска «Сельдь под шубой» особенно пришлась по вкусу премьер-министру Великобритании сэру Уинстону Черчиллю — что ж, это неудивительно.

Копченая осетрина

Осетрина была непременным блюдом на пирах русских великих князей, а в более позднюю эпоху — на парадном столе императоров и императриц российских. Основной мировой ареал обитания осетра — акватории Каспийского, Черного и Азовского морей, а также низовья Волги и реки Сибири. Европейским монархам в качестве королевской рыбы приходилось довольствоваться форелью. Большим поклонником осетровой икры был Хан Батый, он любил есть ее с печеными яблоками. Король немого кино Чарли Чаплин как-то попросил заплатить ему гонорар черной икрой — и получил 4 килограмма этого деликатеса. 

Голубец с крымским рапаном

В Петре I современников удивляло всё: великанский рост, недюжинный ум, русская удаль, азиатская хитрость, европейская образованность, героизм на ратном поле и в амурных делах. Как ему удавалось преуспеть во всем? Секрет отчасти заключается в особенной петровской диете. Первый император России любил простую русскую пищу, каши, репу и капусту, но при этом уважал дары моря, сыры и цитрусовые. Ему бы понравилось это блюдо: рапаны, которые прибыли в Черное море из залива Петра Великого, молодой капустный лист, благородный голубой сыр и раковое масло по рецепту из старинной поваренной книги.

Филе крымского горбыля с цветной капустой

Горбыль вошел в арсенал высокой русской кухни после турецкой миссии адмирала Головина. Осенью 1699 года первая русская военно-морская эскадра под его командованием доставила дипломатическую миссию в Стамбул, для начала изрядно напугав коменданта турецкой (в те времена) крепости Керчь. Русские послы провели в столице Османской империи почти год. Итогом стал мирных договор на 30 лет, который позволил Петру I сосредоточить силы на Северной войне со Швецией, основать и отстоять новую столицу — Санкт-Петербург. Что до послов, то они поднаторели в хитроумных восточных переговорах и приобрели ценный гастрономический опыт: для остроты разума нужно вкушать рыбные яства, и лучшая из рыб — черноморский горбыль. 

Суфле катрана с бахчисарайским томатом

Яхта «Штандарт» была официальной морской резиденцией Николая II, а еще — излюбленным местом отдыха, «парком аттракционов» для детей императорской четы. Не просто яхта, а настоящий мини-крейсер, «Штандарт» весной открывал навигацию в финских шхерах, летом же гордый корабль вез семью на юг, в Ливадию. Цесаревич Алексей, как все мужчины семьи Романовых, любил рыбную ловлю. За счастье было поймать «черноморскую акулку» катрана и попросить шеф-кока приготовить из диковинной рыбы суфле на французский манер, да с бахчисарайскими pomme d’or, которые так любила великая прабабушка Екатерина, и с особенным нежным соусом по рецепту из поваренной книги ее крестника, новороссийского губернатора князя Воронцова.

Запеченный ананас с мороженым из шампанского и черной икрой

Ананас, экзотический плод из Латинской Америки, появился в России с легкой руки Екатерины Великой. По ее примеру аристократы стали разводить ананасы в усадебных оранжереях, да в таких масштабах, что наладили экспорт в Европу! Забавно: некоторые наши гурманы по началу прировняли ананасы к овощам. Так, у графа Строганова их подавали в качестве гарнира к мясу, а у графа Завадовского ананасами заправляли солянки. В Серебряный век фетишем столичного шика стали «ананасы в шампанском», причем шампанское — непременно крымское, от князя Голицына. И все-таки истинно русским, благородным стилем остается сочетание терпкой сладости ананаса, шелковой прохлады мороженого и сытного, солоноватого акцента во вкусе. 

• ГАСТРО-СЕТ •
Новое гастрономическое сет-меню «Лига выдающихся офицеров» мы посвящаем тем, кто совершал ратные подвиги на суше и на море, строил фортификации, основывал города и налаживал благополучную мирную жизнь, заботясь о процветании Крыма. Григорий Потемкин-Таврический, Алексей Орлов-Чесменский, Фома Мекензи, Дмитрий Сенявин, Михаил Воронцов, Владимир Корнилов, Эдуард Тотлебен… Со старинных портретов смотрят на нас блистательные генералы и адмиралы: храбрые, волевые, умные и с прекрасным вкусом к жизни — «цари на каждом бранном поле и на балу». Doctor Whisky приглашает Вас провести чудесный рождественский вечер, вспоминая великие сражения и удивительные эпизоды истории Крыма, России, Европы. Нашим шеф-поварам, как всегда, есть чем Вас удивить! На ужинах цикла «Лига выдающихся офицеров» Андрей Савенков и Артур Видинш креативно интерпретируют исторические русские рецепты, вошедшие в классику мировой кухни, а также представят новые авторские блюда, созданные в честь легендарных героев российской армии и флота. Добро пожаловать в Лигу выдающихся офицеров!

Тартар из крымской косули

Вслед за отцом, посланником в Лондоне, Михаил Воронцов мог сделать блестящую карьеру дипломата, но Родине требовались храбрые воины. Он служил на Кавказе и Балканах. В Бородинской битве командовал гренадерской дивизией на Багратионовых флешах — главном направлении атаки французов. В армии его любили: генерал Воронцов запрещал телесные наказания, создавал школы для военнослужащих, был прост и вежлив с подчиненными. Возглавляя русский оккупационный корпус во Франции, оплатил из личных средств все долги солдат и офицеров местным кредиторам — для этого пришлось продать имение, полученное в наследство от княгини Дашковой. В Крыму три десятилетия при генерал- губернаторе Воронцове стали годами мира и процветания. По его инициативе открыли пароходство, прокладывали дороги, культивировали хлебные поля и виноградники, создавали прекрасные сады и парки. Менялась и дворянская крымская кухня: из лучших местных продуктов готовили блюда по французским и английским рецептам, во вкусе князя Воронцова.

Яйцо а-ля Потемкин

1787-й вошел в историю как год Таврического вояжа Екатерины Великой. По пути в Крым к ее свите присоединился император Австрии Иосиф II — он приехал инкогнито, под именем графа Фалькенштейна. Встречать его на берег Днепра императрица отправилась в сопровождении князя Григория Потемкина и принца Нассау — французского аристократа, выбравшего службу российской короне. На обед (и для секретных переговоров) остановились в доме степной казачки. Собрали припасы, кто чем богат, и под руководством Потемкина приготовили яичницу с хлебом, зеленым луком, беконом и сыром. Через год генерал-фельдмаршал Потемкин возглавил штурм турецкой крепости Ачи-Кале (Очаков), флотилия Нассау поддерживала операцию с моря. Эта победа утвердила господство России на северном черноморском побережье. Вспоминая былые подвиги, принц Нассау любил заказывать к обеду «яичницу а-ля Потемкин», предпочитая, впрочем, заменять в рецепте хлеб на фуа-гра.

Томленый осьминог

В 1783 году 20-летний Дмитрий Сенявин, флаг-офицер при контр-адмирале Мекензи, участвовал в создании Севастопольского порта. Через пять лет, в чине капитана-лейтенанта, отличился при штурме Очакова и был командирован Потемкиным в Петербург, чтобы доложить императрице о славной виктории. В 1807-м вице-адмирал Сенявин разгромил турок при Дарданеллах и Афоне, вынудив султана подписать перемирие с Российской империей. По дороге домой эскадра Сенявина зашла в порт Лиссабона.
Через день английский флот блокировал столицу Португалии с моря, а сам город вскоре заняли войска наполеоновского генерала Жюно. Русская эскадра оказалась меж двух огней. Французы стремились заполучить ее в союзники, но Сенявин не желал становиться орудием в чужой войне. В итоге он одержал еще одну победу — дипломатическую, сохранив русские корабли и экипажи. Этот инцидент современники назвали Лиссабонским сидением. 10 томительных месяцев русские моряки скрашивали кто как мог: так, коки соревновались в приготовлении диковинного португальского деликатеса — осьминогов.

Осетрина, маринованная в портвейне

Весной 1846 года Иван Айвазовский (в свои 28 — уже академик, живописец Главного морского штаба) отмечал возвращение в родную Феодосию и 10- летие творческой деятельности. Айвазовский устроил для земляков пир на весь мир — с танцами на улице, джигитовкой и обильным угощением: столы ломились от деликатесных рыб, всего, что можно приготовить на мангале, и кувшинов с крымскими винами. В разгар праздника на горизонте появились шесть боевых кораблей. Капитан Владимир Корнилов привел из Севастополя эскадру во главе с флагманом «Двенадцать апостолов», чтобы поздравить Айвазовского от всего Черноморского флота! Корабли дали залп, а ночью устроили иллюминацию и фейерверк… Крымскую войну Корнилов встретил в звании вице-адмирала и возглавил оборону Севастополя. Только по его личной просьбе Айвазовский согласился покинуть осажденный город, куда прибыл сразу, в начале боев. На закате своей долгой жизни художник написал в память о друге картину «Малахов курган»: двое стариков- ветеранов склонились у мемориального креста на месте гибели героя Севастополя — Владимира Корнилова.

Королевская тюрбо

В начале 1783 года эскадра контр-адмирала Фомы Мекензи прибыла в почти необитаемую Ахтиарскую бухту. Экипажи кораблей приступили к расчистке берега от леса. 3 июня (14-го по новому стилю) были заложены первые каменные здания: часовня Николая Чудотворца, адмиралтейская кузница, пристань, названная впоследствии Графской, и дом командующего эскадрой, где через четыре года принимали императрицу Екатерину Великую. Так началось строительство Севастополя. Фома Мекензи (Thomas MacKenzie) — один из династии шотландцев, чья жизнь связана с Россией и флотом. Родился в Архангельске, служил на Балтике и Средиземном море, отличился в Чесменском сражении. Уже давно нет его дома возле первой севастопольской пристани, но память о шотландце сохранилась в топониме Мекензиевые горы.

Мясо по-французски

Наряду с 9 мая, 7 июля является Днем воинской славы России — в этот день в 1770 году завершилось Чесменское сражение. Две русские эскадры под общим командованием графа Алексея Орлова разгромили превосходящие силы османского флота в бухте Эгейского моря. Благодаря этой победе Российская империя укрепила свое влияние в Крыму и на Балканах. По легенде, три белые полоски на российском матросском воротнике символизируют три победы: в Гангутском, Чесменском и Синопском сражениях. В наследии графов Орловых есть три пункта, о которых знает весь мир: бриллиант «Орлов», венчающий скипетр Екатерины Великой (почти в два раза больше бриллианта «Кохинор» в короне английской королевы), орловские рысаки, и, конечно, Veau Orloff — телятина по-орловски. Забавно: в России это блюдо называют «мясо по-французски». Что ж, его и в самом деле придумал для русского графа кулинар-француз. 

Нежный вишневый десерт

Старинная фамилия Тотлебен происходит из Тюрингии — немецкой земли, которая славится лирическими пейзажами и фруктовыми пирогами. В эпоху Екатерины Великой Тотлебены отправились искать фортуну в Курляндию и занялись коммерцией. Сын купца второй гильдии Эдуард Тотлебен выбрал стезю военного инженера и открыл новую эру в фортификационном искусстве. Всего за две недели в сентябре 1854 года под началом подполковника Тотлебена в Севастополе была создана система укреплений, которую англичане и французы прозвали «русским чудом». Там, где по данным разведки не было почти ничего, выросла сплошная оборонительная линия. Планы союзников с наскока взять Севастополь разбились вдребезги. Позже Эдуард Тотлебен строил укрепления Керчи, Одессы, Николаева, Кронштадта, в Плевне перехитрил Осман-пашу, стал национальным героем Болгарии. Но графский титул получил именно за оборону Севастополя, хоть и четверть века спустя.

• ГАСТРО-СЕТ •

В дни 75-летия Ялтинской конференции союзных держав Doctor Whisky приглашает Вас в новое путешествие на гастрономической машине времени! Иосиф Сталин, Уинстон Черчилль и Франклин Рузвельт — в таком составе «Большая тройка» антигитлеровской коалиции встретилась в Ялте в последний раз. Именно здесь были достигнуты договоренности, на десятилетия вперед определившие судьбы Европы, всего мира.
Как и на легендарных кремлевских застольях, многие важнейшие вопросы в Ялте решались за долгими роскошными обедами и ужинами. Британский премьер- аристократ и американский президент, богач с рождения, были искушены в высокой гастрономии не меньше, чем в хитросплетениях мировой политики. И всё-таки команде советских кулинаров во главе с шеф-поваром московской гостиницы «Метрополь» Дементием Гогиберидзе удалось их ошеломить, зачаровать, покорить.
В Ялте 1945 года кухня стала не просто частью приёма «по высшему разряду», но и козырем в большой политической игре. СССР дал понять: его ресурсы, силы и таланты неисчерпаемы. Люди, способные устроить многодневный эпический пир в зимнем, едва начавшем восстанавливаться после страшной войны Крыму — эти люди смогут всё!
Общее мнение иностранных делегаций ёмко выразил Франклин Рузвельт в благодарственном письме Дементию Гогиберидзе: «Мы покидаем Ялту с сознанием всей широты русского гостеприимства».
Разрабатывая меню «Ялтинская конференция 1945», шеф-повара Doctor Whisky Андрей Савенков и Артур Видинш, основывались на архивных документах, подлинных рецептах кремлевской кухни, рекомендациях ведущих научных работников Ливадийского и Алупкинского дворцов-музеев — главных площадок Ялтинской конференции. Наши шефы прошли настоящий исторический квест, чтобы воссоздать для Вас чудесные вкусы, элегантный стиль и ни с чем не сравнимую атмосферу тех великих дней.
Добро пожаловать за стол «Большой тройки»!

Трио икры и мусс из копченой сметаны

Самолеты Черчилля и Рузвельта приземлились на Сакском аэродроме с промежутком в один час. Здесь их встречал нарком иностранных дел Вячеслав Молотов. Членов делегаций (а их было около 700!) тут же пригласили «выпить чайку». В больших палатках, установленных рядом с летным полем, столы ломились от тарелок с икрой, копченой осетриной, семгой, сырами… Чай тоже был — горячий, крепкий, с сахаром и лимоном, по русской традиции. Рузвельту нездоровилось. Извинившись, он сел в авто и поехал в Ялту. Сэр Уинстон, хоть и отправил Сталину с борта самолета телеграмму: «Я уже позавтракал», с удовольствием угощался икрой и крымским шампанским.

Апельсиновая индейка и айва

Местом официальных переговоров Ялтинской конференции был выбран императорский Ливадийский дворец. Его же, с заботой о прикованном к инвалидной коляске Рузвельте, отвели для проживания делегации США. Обычные блюда для господина президента готовили его личные повара- филиппинцы, используя преимущественно крымские продукты. Рядовые члены делегации сидели на диете из салатов и порошковых омлетов. Советские мастера кулинарного искусства решили порадовать подданных «дяди Сэма»: преподнесли им в дар запеченную в угольной печи индейку с ароматом дымка и нежным фруктовым релишем. «Как дома, в День благодарения!» — улыбнулся Рузвельт. А еще американскому президенту очень понравились ароматные вина «Массандры». Перед отлетом он получил в подарок несколько молодых крымских лоз — говорят, именно они положили начало серьезному виноделию в Калифорнии.

Жареная керченская сельдь и печеный картофель в соляном саркофаге

Иосиф Сталин предпочитал простые блюда, но был чрезвычайно требователен к свежести и качеству продуктов. В молодости ему пришлось стать рыбаком и охотником, чтобы добывать пропитание в сибирской ссылке. Годы спустя на Ближней даче Сталина под Москвой были устроены два бассейна, всегда полные отборной деликатесной рыбы. Впрочем, это в основном для гостей. Сам генсек предпочитал сельдь — дунайскую и керченскую. Печеная в соли картошка была на его столе всегда: во время поездок по стране, на пикниках, которые он так любил, за простым домашним ужином на скорую руку. В Ялте русская селедка с картошкой очень впечатлили Черчилля: надо же, фиш-энд-чипс может быть вкусным!

Томленая свиная шея, горошек и грибы

Премьер-министр Великобритании прибыл в Ялту с супругой — леди Клементиной (президентом Фонда помощи России от Красного Креста) и дочерью. Будущая кинозвезда, а на тот момент — офицер Королевских военно-воздушных сил Сара Оливер-Черчилль выразила свои впечатления о крымском гостеприимстве русской поговоркой: «Мы тут как сыр в масле катались. Прелесть». Утро в Воронцовском дворце — резиденции британской делегации — начиналось с булочек и черной икры, на обед подавали осетрину, лосося, дичь и непременно блюдо из свинины. Нация мореплавателей всегда ценила этот продукт за рентабельность и универсальность, ведь свинья годится в пищу от пятачка до хвостика! У советских поваров свинина получалась невероятно нежной, тающей во рту. Секрет прост: лучший отруб и сутки томления в русской печи.

Шашлык по-сталински

Главный специалитет помпезных кремлевских банкетов и неформальных вечеров в «ближнем кругу». В лету 1942-го враг был отброшен от Москвы, и прибывшего на первые переговоры со Сталиным сэра Уинстона Черчилля потчевали феноменальным шашлыком в Сенатском дворце Кремля. На досуге вы можете приготовить шашлык по-сталински сами. Вам понадобится двухнедельный молочный ягненок, желательно крымский. Для маринада — лук, домашний кефир и белое грузинское вино. При достаточной сноровке жарить шашлык можно хоть в камине на даче (как любил вождь), но обязательно на мельхиоровых посеребренных шампурах. Для полной аутентичности нужен Иосиф Виссарионович, который будет давать лаконичные наставления: «Смотри, вот так надо».

Говяжий брискет, кукуруза и виски-соус

Американцы говорят: чтобы получить представление о юге США, нужно прочесть всего Фолкнера и попробовать брискет. Юг — это барбекю, а брискет — его король. В начале политической карьеры Франклина Рузвельта губернатором Оклахомы стал эксцентричный даже по нынешним меркам Джек Уолтон. В честь своей инаугурации он распорядился вырыть траншею для барбекю длиной больше мили и устроил пир на весь штат. А после пира объявил войну ку-клукс-клану, причем буквально: ввел в Оклахоме военное положение и… получил импичмент! Его коллега по Демократической партии северянин Рузвельт предпочитал популистским выходкам продуманные экономические меры. В первый же год президентства он отменил Сухой закон, вывел страну из Великой депрессии, создал действенную систему социальной защиты. «Из всех капитанов капиталистического мира Рузвельт — самая сильная фигура», — говорил Сталин, отмечая его «инициативу, мужество и решительность».

Десерт «Яблочко»

Антигитлеровский союз СССР, США и Великобритании объединил непримиримых соперников — крупнейшие коммунистическую, капиталистическую и колониальную державы. Однако, их лидеры уже на первой встрече в Тегеране пришли к взаимопониманию. Им — мудрым, волевым, неординарным личностям — было по-человечески интересно друг с другом. А здесь, в Ялте, добавился еще один объединяющий фактор — превосходная кухня! Мы с удовольствием посвящаем «Большой тройке» десерт, в котором сочетаются вкусы со всего мира: наливные российские яблочки и сметанный крем, ром-баба — славянская разновидность кекса, шоколад — родом из Южной Америки, южноазиатский юдзу и ароматная айва — традиционный ингредиент причерноморской и… исторической английской кухни. Полтора столетия назад русские молодые хозяйки учились готовить по книгам Елены Молоховец, а в Англии XVII века бестселлером был сборник рецептов «Секреты для леди и благородных дам», где в числе самых ценных фруктов называлась айва.