Императорские гастро-сеты
Артур Видинш
Андрей Савенков
Званый аристократический обед, царский ужин в ближнем кругу, роскошный банкет по канонам коронационных торжеств — формат и драматургию мероприятия определяете Вы. Мы отвечаем за подобающую атмосферу, сервис, карту напитков и, конечно, уникальные блюда. Команда гастрономов-историков Doctor Whisky в сотрудничестве с работниками музеев Крыма воссоздает для Вас подлинные шедевры кухни российских императоров и высшего дворянства. Наша работа получила высокую оценку гурманов в России и за рубежом — в частности, блюда из коллекции «Русская имперская кухня» удостоились похвалы государственного министра Монако Сержа Теля. Мы приглашаем Вас совершить гастрономическое путешествие во времени, выбрав любое из наших исторических сет-меню, или провести праздник в стиле именно той эпохи, которая Вам больше всего по душе.
РУССКАЯ ИМПЕРСКАЯ КУХНЯ
Тартар из крымской оленины с копченым фермерским салом и грибами с горы Ай-Петри
Керченская сельдь под шубой
Копченая осетрина с яйцом в четырех текстурах, с черной икрой
Рапана с соусом из голубого сыра
Филе горбыля с цветной капустой в трех структурах и соусом «Вермут»
Утиное филе с пастернаком в глазури и вишневым соусом
Томленый кабан с репой и соусом «Глинтвейн»
Груша в портвейне «Ливадия» с обожженной карамелью
10 Императоров
Устрица черноморская
Фуа гра с крымской розой
Вяленая утка по-нанкински
Томленый язык крымского оленя по-охотничьи
Голубец с крымским рапаном
Рулад из индейки с раковыми шейками
Астраханская осетрина
Бобр с вишней амарена
Гурьевская каша
Запеченный ананас с мороженым из шампанского и черной икрой
Истории Черного моря
Крым, Черное море издавна играли особую роль в жизни государства Российского. В Керчи впервые вышел на международную арену военно-морской флот русского царя — эскадра боевых кораблей Петра I. В Бахчисарае, в бывшем ханском дворце, долгие годы стояла походная кровать императрицы Екатерины Великой — в знак того, кто здесь отныне хозяйка, и в напоминание о том, что она всегда может вернуться. Из Ливадийского дворца Александр II вершил судьбы Восточной Европы, объявив о вступлении России в войну на Балканах. Большая политика вернулась в Ливадию в 1945-м: экс-резиденция российских императоров стала местом переговоров глав держав-победительниц фашизма: СССР, Великобритании и США. Еще один знаковый в истории Крыма дворец — Воронцовский. Овеянное легендами место, где была создана первая в Тавриде виски-дистиллерия; временный, но столь милый сердцу приют философов при власти — Александра I и сэра Уинстона Черчилля. Каждый шаг великой дипломатии, каждая встреча правителей мира сего — это событие. Не только для прессы и мемуаров, но и для высокой кухни, ведь в мире сильных всё должно быть на высоте.
Почувствуйте вкус историй Черного моря вместе с командой Doctor Whisky.
Добро пожаловать в круг избранных!
Устрица черноморская
С устрицами (или, как тогда говорили, «устерсами») познакомил российскую знать Петр I. Для пиров Анны Иоанновны их выращивали в Кронштадте. Екатерина Великая, посетив Тавриду, высоко оценила вкус черноморских устриц. При Александре II, в 1862 году, был построен первый в мире вагон-ледник, чтобы доставлять их из Севастополя в Петербург, к императорскому столу. Второй такой вагон стал курсировать между Крымом и Парижем. Избалованные гурмэ буквально вели охоту на наших устриц — изящных, нежных, чуть сладковатых, без лишней средиземноморской солености.
Луфарь с крымской ромашкой и бахчисарайским арбузом
Летом и осенью 1876 года имение Ливадия, где в то время находились император Александр II и цесаревич Александр Александрович, приобрело статус политического центра России. Отсюда прозвучал грозный ультиматум Оттоманской Порте (Турции): либо прекращение враждебных действий в Сербии, либо разрыв дипломатических отношений. Фактически, это означало объявление войны на Балканах. В череде трудных переговоров с иностранными дипломатами император и цесаревич старались выкроить время для… рыбалки. Особенно азартной была охота на «морского волка» — луфаря, рыбу хитрую, сильную и изворотливую, за виртуозные прыжки над водой прозванную «баллерино».
Керченская сельдь под шубой
У этой рыбы много имен: тачёк, буркун, русак, но именно под Керчью южнорусская, родом донская, сельдь нагуливает нежный жирок, сочность и смак. Есть версия, что салат «Ш.У.Б.А» изобрел в 1918 году трактирщик Богомилов. В революционные годы Ш.У.Б.А расшифровывалась так: «Шовинизму, Упадку даем Бойкот и Анафему». Вот вам шутка истории: наш смекалистый трактирщик обессмертил рецепт, который вошел в английские кулинарные книги под именем «Шведский селедочный салат» за полвека до русской революции! На ужине глав государств в рамках Ялтинской конференции русская закуска «Сельдь под шубой» особенно пришлась по вкусу премьер-министру Великобритании сэру Уинстону Черчиллю — что ж, это неудивительно.
Копченая осетрина
Осетрина была непременным блюдом на пирах русских великих князей, а в более позднюю эпоху — на парадном столе императоров и императриц российских. Основной мировой ареал обитания осетра — акватории Каспийского, Черного и Азовского морей, а также низовья Волги и реки Сибири. Европейским монархам в качестве королевской рыбы приходилось довольствоваться форелью. Большим поклонником осетровой икры был Хан Батый, он любил есть ее с печеными яблоками. Король немого кино Чарли Чаплин как-то попросил заплатить ему гонорар черной икрой — и получил 4 килограмма этого деликатеса.
Голубец с крымским рапаном
В Петре I современников удивляло всё: великанский рост, недюжинный ум, русская удаль, азиатская хитрость, европейская образованность, героизм на ратном поле и в амурных делах. Как ему удавалось преуспеть во всем? Секрет отчасти заключается в особенной петровской диете. Первый император России любил простую русскую пищу, каши, репу и капусту, но при этом уважал дары моря, сыры и цитрусовые. Ему бы понравилось это блюдо: рапаны, которые прибыли в Черное море из залива Петра Великого, молодой капустный лист, благородный голубой сыр и раковое масло по рецепту из старинной поваренной книги.
Филе крымского горбыля с цветной капустой
Горбыль вошел в арсенал высокой русской кухни после турецкой миссии адмирала Головина. Осенью 1699 года первая русская военно-морская эскадра под его командованием доставила дипломатическую миссию в Стамбул, для начала изрядно напугав коменданта турецкой (в те времена) крепости Керчь. Русские послы провели в столице Османской империи почти год. Итогом стал мирных договор на 30 лет, который позволил Петру I сосредоточить силы на Северной войне со Швецией, основать и отстоять новую столицу — Санкт-Петербург. Что до послов, то они поднаторели в хитроумных восточных переговорах и приобрели ценный гастрономический опыт: для остроты разума нужно вкушать рыбные яства, и лучшая из рыб — черноморский горбыль.
Суфле катрана
с бахчисарайским томатом
Яхта «Штандарт» была официальной морской резиденцией Николая II, а еще — излюбленным местом отдыха, «парком аттракционов» для детей императорской четы. Не просто яхта, а настоящий мини-крейсер, «Штандарт» весной открывал навигацию в финских шхерах, летом же гордый корабль вез семью на юг, в Ливадию. Цесаревич Алексей, как все мужчины семьи Романовых, любил рыбную ловлю. За счастье было поймать «черноморскую акулку» катрана и попросить шеф-кока приготовить из диковинной рыбы суфле на французский манер, да с бахчисарайскими pomme d’or, которые так любила великая прабабушка Екатерина, и с особенным нежным соусом по рецепту из поваренной книги ее крестника, новороссийского губернатора князя Воронцова.
Запеченный ананас с мороженым из шампанского и черной икрой
Ананас, экзотический плод из Латинской Америки, появился в России с легкой руки Екатерины Великой. По ее примеру аристократы стали разводить ананасы в усадебных оранжереях, да в таких масштабах, что наладили экспорт в Европу! Забавно: некоторые наши гурманы по началу прировняли ананасы к овощам. Так, у графа Строганова их подавали в качестве гарнира к мясу, а у графа Завадовского ананасами заправляли солянки. В Серебряный век фетишем столичного шика стали «ананасы в шампанском», причем шампанское — непременно крымское, от князя Голицына. И все-таки истинно русским, благородным стилем остается сочетание терпкой сладости ананаса, шелковой прохлады мороженого и сытного, солоноватого акцента во вкусе.
Лига Выдающихся офицеров
Тартар из крымской косули
Яйцо а-ля Потемкин
Томленый осьминог
В 1783 году 20-летний Дмитрий Сенявин, флаг-офицер при контр-адмирале Мекензи, участвовал в создании Севастопольского порта. Через пять лет, в чине капитана-лейтенанта, отличился при штурме Очакова и был командирован Потемкиным в Петербург, чтобы доложить императрице о славной виктории. В 1807-м вице-адмирал Сенявин разгромил турок при Дарданеллах и Афоне, вынудив султана подписать перемирие с Российской империей. По дороге домой эскадра Сенявина зашла в порт Лиссабона.
Через день английский флот блокировал столицу Португалии с моря, а сам город вскоре заняли войска наполеоновского генерала Жюно. Русская эскадра оказалась меж двух огней. Французы стремились заполучить ее в союзники, но Сенявин не желал становиться орудием в чужой войне. В итоге он одержал еще одну победу — дипломатическую, сохранив русские корабли и экипажи. Этот инцидент современники назвали Лиссабонским сидением. 10 томительных месяцев русские моряки скрашивали кто как мог: так, коки соревновались в приготовлении диковинного португальского деликатеса — осьминогов.
Осетрина, маринованная в портвейне
Королевская тюрбо
В начале 1783 года эскадра контр-адмирала Фомы Мекензи прибыла в почти необитаемую Ахтиарскую бухту. Экипажи кораблей приступили к расчистке берега от леса. 3 июня (14-го по новому стилю) были заложены первые каменные здания: часовня Николая Чудотворца, адмиралтейская кузница, пристань, названная впоследствии Графской, и дом командующего эскадрой, где через четыре года принимали императрицу Екатерину Великую. Так началось строительство Севастополя. Фома Мекензи (Thomas MacKenzie) — один из династии шотландцев, чья жизнь связана с Россией и флотом. Родился в Архангельске, служил на Балтике и Средиземном море, отличился в Чесменском сражении. Уже давно нет его дома возле первой севастопольской пристани, но память о шотландце сохранилась в топониме Мекензиевые горы.
Мясо по-французски
Наряду с 9 мая, 7 июля является Днем воинской славы России — в этот день в 1770 году завершилось Чесменское сражение. Две русские эскадры под общим командованием графа Алексея Орлова разгромили превосходящие силы османского флота в бухте Эгейского моря. Благодаря этой победе Российская империя укрепила свое влияние в Крыму и на Балканах. По легенде, три белые полоски на российском матросском воротнике символизируют три победы: в Гангутском, Чесменском и Синопском сражениях. В наследии графов Орловых есть три пункта, о которых знает весь мир: бриллиант «Орлов», венчающий скипетр Екатерины Великой (почти в два раза больше бриллианта «Кохинор» в короне английской королевы), орловские рысаки, и, конечно, Veau Orloff — телятина по-орловски. Забавно: в России это блюдо называют «мясо по-французски». Что ж, его и в самом деле придумал для русского графа кулинар-француз.
Нежный вишневый десерт
Старинная фамилия Тотлебен происходит из Тюрингии — немецкой земли, которая славится лирическими пейзажами и фруктовыми пирогами. В эпоху Екатерины Великой Тотлебены отправились искать фортуну в Курляндию и занялись коммерцией. Сын купца второй гильдии Эдуард Тотлебен выбрал стезю военного инженера и открыл новую эру в фортификационном искусстве. Всего за две недели в сентябре 1854 года под началом подполковника Тотлебена в Севастополе была создана система укреплений, которую англичане и французы прозвали «русским чудом». Там, где по данным разведки не было почти ничего, выросла сплошная оборонительная линия. Планы союзников с наскока взять Севастополь разбились вдребезги. Позже Эдуард Тотлебен строил укрепления Керчи, Одессы, Николаева, Кронштадта, в Плевне перехитрил Осман-пашу, стал национальным героем Болгарии. Но графский титул получил именно за оборону Севастополя, хоть и четверть века спустя.
ЯЛТИНСКАЯ КОНФЕРЕНЦИЯ 1945 г.
В дни 75-летия Ялтинской конференции союзных держав Doctor Whisky приглашает Вас в новое путешествие на гастрономической машине времени! Иосиф Сталин, Уинстон Черчилль и Франклин Рузвельт — в таком составе «Большая тройка» антигитлеровской коалиции встретилась в Ялте в последний раз. Именно здесь были достигнуты договоренности, на десятилетия вперед определившие судьбы Европы, всего мира.
Как и на легендарных кремлевских застольях, многие важнейшие вопросы в Ялте решались за долгими роскошными обедами и ужинами. Британский премьер- аристократ и американский президент, богач с рождения, были искушены в высокой гастрономии не меньше, чем в хитросплетениях мировой политики. И всё-таки команде советских кулинаров во главе с шеф-поваром московской гостиницы «Метрополь» Дементием Гогиберидзе удалось их ошеломить, зачаровать, покорить.
В Ялте 1945 года кухня стала не просто частью приёма «по высшему разряду», но и козырем в большой политической игре. СССР дал понять: его ресурсы, силы и таланты неисчерпаемы. Люди, способные устроить многодневный эпический пир в зимнем, едва начавшем восстанавливаться после страшной войны Крыму — эти люди смогут всё!
Общее мнение иностранных делегаций ёмко выразил Франклин Рузвельт в благодарственном письме Дементию Гогиберидзе: «Мы покидаем Ялту с сознанием всей широты русского гостеприимства».
Разрабатывая меню «Ялтинская конференция 1945», шеф-повара Doctor Whisky Андрей Савенков и Артур Видинш, основывались на архивных документах, подлинных рецептах кремлевской кухни, рекомендациях ведущих научных работников Ливадийского и Алупкинского дворцов-музеев — главных площадок Ялтинской конференции. Наши шефы прошли настоящий исторический квест, чтобы воссоздать для Вас чудесные вкусы, элегантный стиль и ни с чем не сравнимую атмосферу тех великих дней.
Добро пожаловать за стол «Большой тройки»!