Гастро-сет «Истории Черного моря»

12.08.2019

12.08.2019

Крым, Черное море издавна играли особую роль в жизни государства Российского. В Керчи впервые вышел на международную арену военно-морской флот русского царя — эскадра боевых кораблей Петра I. В Бахчисарае, в бывшем ханском дворце, долгие годы стояла походная кровать императрицы Екатерины Великой — в знак того, кто здесь отныне хозяйка, и в напоминание о том, что она всегда может вернуться. Из Ливадийского дворца Александр II вершил судьбы Восточной Европы, объявив о вступлении России в войну на Балканах. Большая политика вернулась в Ливадию в 1945-м: экс-резиденция российских императоров стала местом переговоров глав держав-победительниц фашизма: СССР, Великобритании и США. Еще один знаковый в истории Крыма дворец — Воронцовский. Овеянное легендами место, где была создана первая в Тавриде виски-дистиллерия; временный, но столь милый сердцу приют философов при власти — Александра I и сэра Уинстона Черчилля. Каждый шаг великой дипломатии, каждая встреча правителей мира сего — это событие. Не только для прессы и мемуаров, но и для высокой кухни, ведь в мире сильных всё должно быть на высоте.
Почувствуйте вкус историй Черного моря вместе с командой Doctor Whisky. Добро пожаловать в круг избранных!

1. Устрица черноморская
С устрицами (или, как тогда говорили, «устерсами») познакомил российскую знать Петр I. Для пиров Анны Иоанновны их выращивали в Кронштадте. Екатерина Великая, посетив Тавриду, высоко оценила вкус черноморских устриц. При Александре II, в 1862 году, был построен первый в мире вагон-ледник, чтобы доставлять их из Севастополя в Петербург, к императорскому столу. Второй такой вагон стал курсировать между Крымом и Парижем. Избалованные гурмэ буквально вели охоту на наших устриц — изящных, нежных, чуть сладковатых, без лишней средиземноморской солености.

2. Луфарь с крымской ромашкой и бахчисарайским арбузом
Летом и осенью 1876 года имение Ливадия, где в то время находились император Александр II и цесаревич Александр Александрович, приобрело статус политического центра России. Отсюда прозвучал грозный ультиматум Оттоманской Порте (Турции): либо прекращение враждебных действий в Сербии, либо разрыв дипломатических отношений. Фактически, это означало объявление войны на Балканах. В череде трудных переговоров с иностранными дипломатами император и цесаревич старались выкроить время для… рыбалки. Особенно азартной была охота на «морского волка» — луфаря, рыбу хитрую, сильную и изворотливую, за виртуозные прыжки над водой прозванную «баллерино».

3. Керченская сельдь под шубой
У этой рыбы много имен: тачёк, буркун, русак, но именно под Керчью южнорусская, родом донская, сельдь нагуливает нежный жирок, сочность и смак. Есть версия, что салат «Ш.У.Б.А» изобрел в 1918 году трактирщик Богомилов. В революционные годы Ш.У.Б.А расшифровывалась так: «Шовинизму, Упадку даем Бойкот и Анафему». Вот вам шутка истории: наш смекалистый трактирщик обессмертил рецепт, который вошел в английские кулинарные книги под именем «Шведский селедочный салат» за полвека до русской революции! На ужине глав государств в рамках Ялтинской конференции русская закуска «Сельдь под шубой» особенно пришлась по вкусу премьер-министру Великобритании сэру Уинстону Черчиллю — что ж, это неудивительно.

4. Копченая осетрина
Осетрина была непременным блюдом на пирах русских великих князей, а в более позднюю эпоху — на парадном столе императоров и императриц российских. Основной мировой ареал обитания осетра — акватории Каспийского, Черного и Азовского морей, а также низовья Волги и реки Сибири. Европейским монархам в качестве королевской рыбы приходилось довольствоваться форелью. Большим поклонником осетровой икры был Хан Батый, он любил есть ее с печеными яблоками. Король немого кино Чарли Чаплин как-то попросил заплатить ему гонорар черной икрой — и получил 4 килограмма этого деликатеса.

5. Голубец с крымским рапаном
В Петре I современников удивляло всё: великанский рост, недюжинный ум, русская удаль, азиатская хитрость, европейская образованность, героизм на ратном поле и в амурных делах. Как ему удавалось преуспеть во всем? Секрет отчасти заключается в особенной петровской диете. Первый император России любил простую русскую пищу, каши, репу и капусту, но при этом уважал дары моря, сыры и цитрусовые. Ему бы понравилось это блюдо: рапаны, которые прибыли в Черное море из залива Петра Великого, молодой капустный лист, благородный голубой сыр и раковое масло по рецепту из старинной поваренной книги.

6. Филе крымского горбыля с цветной капустой
Горбыль вошел в арсенал высокой русской кухни после турецкой миссии адмирала Головина. Осенью 1699 года первая русская военно-морская эскадра под его командованием доставила дипломатическую миссию в Стамбул, для начала изрядно напугав коменданта турецкой (в те времена) крепости Керчь. Русские послы провели в столице Османской империи почти год. Итогом стал мирных договор на 30 лет, который позволил Петру I сосредоточить силы на Северной войне со Швецией, основать и отстоять новую столицу — Санкт-Петербург. Что до послов, то они поднаторели в хитроумных восточных переговорах и приобрели ценный гастрономический опыт: для остроты разума нужно вкушать рыбные яства, и лучшая из рыб — черноморский горбыль.

7. Суфле катрана с бахчисарайским томатом
Яхта «Штандарт» была официальной морской резиденцией Николая II, а еще — излюбленным местом отдыха, «парком аттракционов» для детей императорской четы. Не просто яхта, а настоящий мини-крейсер, «Штандарт» весной открывал навигацию в финских шхерах, летом же гордый корабль вез семью на юг, в Ливадию. Цесаревич Алексей, как все мужчины семьи Романовых, любил рыбную ловлю. За счастье было поймать «черноморскую акулку» катрана и попросить шеф-кока приготовить из диковинной рыбы суфле на французский манер, да с бахчисарайскими pomme d’or, которые так любила великая прабабушка Екатерина, и с особенным нежным соусом по рецепту из поваренной книги ее крестника, новороссийского губернатора князя Воронцова.

8. Запеченный ананас с мороженым из шампанского и черной икрой
Ананас, экзотический плод из Латинской Америки, появился в России с легкой руки Екатерины Великой. По ее примеру аристократы стали разводить ананасы в усадебных оранжереях, да в таких масштабах, что наладили экспорт в Европу! Забавно: некоторые наши гурманы по началу прировняли ананасы к овощам. Так, у графа Строганова их подавали в качестве гарнира к мясу, а у графа Завадовского ананасами заправляли солянки. В Серебряный век фетишем столичного шика стали «ананасы в шампанском», причем шампанское — непременно крымское, от князя Голицына. И все-таки истинно русским, благородным стилем остается сочетание терпкой сладости ананаса, шелковой прохлады мороженого и сытного, солоноватого акцента во вкусе.

Начало в 18:00